Cuisine de Shanghai – 10 plats à déguster
La cuisine de Shanghai se caractérise par des sauces épaisses et riches, principalement composées de sauce soja, de vin de riz et de sucre.
L’alliance de ces saveurs donne un goût salé et savoureux dont vous aurez envie. On pourrait croire que le mélange sera sucré, mais le vin de riz et le vinaigre équilibrent la douceur de la sauce.
1. Xiao Long Bao
Les xiao long bao sont également appelés raviolis à la soupe de Shanghai. Ils sont garnis d’un bouillon chaud et de porc, de pousses de bambou, de crevettes décortiquées ou de chair de crabe, selon la saison.
Traditionnellement, dix raviolis à la soupe sont cuits à la vapeur dans un xiaolong, petit panier en bambou destiné à la cuisson, d’où leur nom. Les xiao long bao sont souvent servis avec du vinaigre noir ou du gingembre émincé.
Où trouver des xiaolongbao ?
- Jia Jia Tang Bao : 90 Huanghe Road, Shanghai
- Nanxiang Steamed Bun Restaurant : 720 Nanjing East Road (près de Guizhou Road), Shanghai
2. Poisson fumé
Le poisson fumé est un plat incontournable du Nouvel An chinois pour les habitants.
- L’ingrédient principal est la carpe herbivore, marinée pendant 2 à 3 heures avec de la ciboule, du gingembre, du vin de cuisson et du sucre.
- Faites bouillir pendant 15 minutes dans un wok rempli d’eau 8 étoiles de badiane, 8 feuilles de laurier et 6 g de cannelle.
- Retirez ensuite les épices, ajoutez au liquide du sucre candi, de la sauce soja, de la sauce aux huîtres, du vin de riz et du vinaigre, puis laissez mijoter pour obtenir une sauce parfumée.
- Faites ensuite frire la carpe herbivore marinée dans l’huile jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
- Plongez-les ensuite dans la sauce parfumée et laissez-les mariner pendant 2 minutes. Voici le poisson fumé à la shanghaïenne !
Où trouver du poisson fumé à Shanghai ?
- Restaurant Shanghai Classical : 242, rue Fuyou (près du jardin Yuyuan), Shanghai
- Restaurant Lao Zheng Xing : 556, rue Fuzhou, district de Huangpu, Shanghai
3. Sheng jian bao
Le sheng jian bao, ou ravioli poêlé, est un plat traditionnel shanghaïen apparu dans les années 1920.
Garni de sésame et de ciboule, il est doré, avec une base croustillante et une farce juteuse. Les habitants préfèrent déguster les sheng jian avec un bol de soupe de nouilles au bœuf bien chaude, prélevée dans la marmite. La farce peut être composée de porc haché, de crevettes, de bœuf ou de poulet.
Où trouver des sheng jian bao ?
- Da Hu Chun : 136, rue Sichuan Middle, district de Huangpu, Shanghai
- Yang's Dumpling : 97, rue Huanghe, district de Huangpu, Shanghai
4. Poitrine de porc braisée
La poitrine de porc braisée, ou hong shao rou, est un plat chinois très apprécié. Préparée principalement avec de la poitrine de porc entrelardée, elle nécessite au moins 90 minutes de cuisson à l'étouffée. Ce mets rougeâtre est salé, très moelleux et tendre.
Les habitants de Shanghai préfèrent les saveurs sucrées. Ainsi, la poitrine de porc braisée à la shanghaïenne est assaisonnée avec du sucre caramélisé et une sauce rouge.
La poitrine de porc braisée est également appelée porc Dongpo. Selon la légende, Su Dongpo, célèbre poète chinois du XIe siècle, aurait inventé une nouvelle façon de cuisiner le porc, qui rendait la viande savoureuse et parfumée.
La popularité de ce nouveau plat s'est rapidement répandue et il est devenu célèbre dans tout le pays.
Où déguster de la poitrine de porc braisée à la shanghaïenne ?
- Shanghai Grandmother : 70, rue Fuzhou (près du Bund), Shanghai
- Restaurant shanghaïen HOME'S : 791, rue Julu, district de Jing'an, Shanghai
5. Crabe chinois
Le crabe chinois, ou crabe à mitaines chinois, est largement utilisé dans la cuisine shanghaïenne, surtout en septembre et en octobre, lorsque les crabes sont à leur meilleur. Selon la médecine traditionnelle chinoise, la chair et le corail de la femelle ont un effet « yin », ou rafraîchissant, sur le corps.
Il est donc préférable de cuire le crabe chinois à la vapeur avec du gingembre frais et du vin de riz jaune pour chasser le froid et éliminer l'odeur de poisson du crabe.
Où déguster du crabe chinois cuit à la vapeur à Shanghai ?
- Restaurant Wang Bao He : 603, rue Fuzhou, district de Huangpu, Shanghai
- Cejerdary : 59, rue Guangdong (près du Bund, porte no 3), Shanghai
6. Petit-déjeuner shanghaïen
Le petit-déjeuner shanghaïen se caractérise par quatre spécialités emblématiques :
- Dou jiang : lait de soja, boisson préparée en faisant tremper et en broyant des graines de soja. Après filtration, le mélange est porté à ébullition avec du sucre ou du sel.
- You tiao : bâtonnet de pâte frit, également appelé beignet chinois ou bâtonnet d'huile chinois
- Ci fan tuan : riz gluant roulé autour de sucre, de sésame et de porc séché effiloché, enveloppé de pâte et de bâtonnet de pâte frit.
- Da bing : galette chinoise préparée avec de la farine, de la levure, de l'eau, du sel et de l'huile de ciboule.
Où prendre un petit-déjeuner shanghaïen ?
Les « quatre spécialités emblématiques du petit-déjeuner » de Shanghai se trouvent dans les échoppes des vieux quartiers, comme Tilanqiao. Locales, bon marché et faciles d'accès, elles offrent un aperçu authentique de la vie shanghaïenne.
Découvrez-en davantage sur les petits-déjeuners et les restaurants de Shanghai.
7. Nouilles à l'huile de ciboule
Les nouilles à l'huile de ciboule, ou congyou banmian, sont le plat de base préféré de nombreux habitants.
- Faites revenir les ciboules dans du saindoux chaud jusqu'à ce qu'elles se décolorent et deviennent translucides.
- Faites ensuite mijoter l'huile de ciboule avec de la sauce soja et du sucre pour obtenir une sauce corsée.
- Mélangez les nouilles cuites à la sauce. Enfin, parsemez le plat de ciboule fraîche hachée.
- Et voilà : de savoureuses nouilles shanghaïennes à l'huile de ciboule.
Où trouver des nouilles à l'huile de ciboule ?
- Longtang Xiaohuntun : 714, rue Weihai, district de Jing'an, Shanghai
- Restaurant de nouilles Lao Di Fang : 233, rue Xiangyang South, district de Xuhui, Shanghai
8. Travers de porc au nian gao
Le nian gao, ou gâteau du Nouvel An chinois, est populaire dans toute la Chine, mais ses saveurs varient selon les régions. À Shanghai, on le prépare en faisant sauter des tranches de nian gao avec des travers de porc dans une sauce rouge.
La sauce est composée de sauce soja, de pâte de soja, de vin de riz, de sucre et d'épices, notamment de cinq-épices, de cardamome noire, de graines de fenouil, de cannelle de Chine et d'anis étoilé. Ce mets est légèrement collant, un peu sucré et épicé.
Où déguster du nian gao à la shanghaïenne ?
- Xian De Lai : 46, rue Yunnan South, district de Huangpu, Shanghai
- Lao Shanghai : 311, rue Xiangyang South, Shanghai
9. Crevettes décortiquées sautées
Les crevettes décortiquées sautées, ou crevettes cristallines, sont originaires de la cuisine cantonaise. Elles ont autrefois été classées « première spécialité traditionnelle de Shanghai ».
Les principaux ingrédients sont des crevettes décortiquées et des œufs, avec un assaisonnement très simple. La chair des crevettes est ainsi translucide, tendre et croquante, et dégage un parfum agréable.
Où déguster des crevettes cristallines locales ?
- Restaurant Shanghai Classical : 242, rue Fuyou (près du jardin Yuyuan), Shanghai
- Grandma's Home : 168, rue Shangnan, près du centre des expositions et des congrès de l'Exposition universelle de Shanghai
10. En-cas shanghaïens
Chaque ville a ses en-cas particuliers ; à Shanghai, voici trois spécialités de rue à ne pas manquer :
Pâtisserie jaune au crabe, xie ke huang, est une pâtisserie croustillante fourrée d'une garniture sucrée ou salée. Son nom vient de sa forme et de sa couleur, qui rappellent une carapace de crabe.
Boulettes de riz gluant, gaotuan, sont préparées avec de la farine de riz gluant et fourrées d'ingrédients sucrés, comme de la pâte de haricots rouges et du sucre roux. Les habitants de Shanghai les adorent pour leur texture moelleuse et leur signification porte-bonheur : « promotions successives à chaque étape ».
Galette à l'huile de ciboule, congyou bing, est simplement préparée en faisant cuire des deux côtés, sur une plaque, une pâte plate d'un centimètre d'épaisseur avec de la ciboule et de l'huile. Elle est salée et sent bon.
Où trouver de la cuisine de rue à Shanghai ?
- Rue gastronomique Shouning : rue Shouning, district de Huangpu, Shanghai
- Rue gastronomique Yunnan S : rue Yunnan South (près de la place du Peuple), Shanghai
Suggestion de circuit gastronomique à Shanghai
Aventure de 3 heures à la découverte de la cuisine de rue de Shanghai
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Sources à consulter pour vérifier ce guide
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