Еда Гуанчжоу: 10 блюд, которые стоит попробовать
Кантонская кухня известна сладкими, мягкими и насыщенными вкусами. В Гуанчжоу, столице провинции Гуандун, ранее известной как Кантон, путешественники найдут множество сытных блюд с мясом и лапшой, а также сладких десертов. Главный продукт региона — рис; в большинстве блюд сочетаются рис, мясо и/или морепродукты и овощи. Тем, кто предпочитает менее острые блюда, понравится, что кантонская кухня мягче многих других региональных кухонь Китая.
1. Юмча
Юмча, или утреннее чаепитие, — это не только еда, но и популярное кантонское занятие. Обычно вместе с чаем подают димсам. Для юмча используют разные сорта чая, в том числе улун, Тегуаньинь и пуэр.
Эта традиция утреннего перекуса — один из самых популярных обычаев Кантона, и каждому гостю столицы Гуандуна, Гуанчжоу, стоит попробовать ее хотя бы раз.
2. Лапша с вонтонами
Лапша с вонтонами, или вонтон-мянь, — древнее блюдо, возникшее еще до династии Тан (618–907 годы н. э.), давшей название этой кухне. Несмотря на название, это обычно горячий суп с лапшой (мянь, произносится по-китайски «мие́нь») и пельменями вонтон.
В Гуандуне вонтоны готовят преимущественно с креветками и добавляют до 30% свиного фарша. Лапшу традиционно варят до состояния аль денте (слегка недоваренной); она очень тонкая, как вермишель. В бульон добавляют приправы и листовую зелень, обычно пак-чой.
3. Свинина в кисло-сладком соусе
Свинину в кисло-сладком соусе по-гуанчжоуски готовят с XVIII века: состоятельная семья проверяла поваров, прося их приготовить это блюдо. В XIX веке китайские шахтеры-мигранты и железнодорожные рабочие привезли эту кухню в США. Блюдо стало популярным в США после того, как рабочие-мигранты перешли к другим профессиям, в особенности к кулинарии. Знаменитое американо-китайское блюдо чоп-суэй связано со свининой в кисло-сладком соусе.
Свинину в кисло-сладком соусе готовят в воке: кусочки свинины обжаривают в кукурузной панировке с сахаром, уксусом, кетчупом и соевым соусом. Для вкуса часто добавляют чеснок и побеги бамбука.
4. Чар сиу
Чар сиу — популярный способ приготовления свинины на кантонском гриле с древних времен. Похоже, мясо на огне готовили почти столько же, сколько существует сам огонь. «Чар» означает «вилка», а «сиу» — «жечь/жарить». Для блюда берут приправленные полоски свинины, нанизывают их на шампуры и готовят в закрытой печи или над огнем.
Для char siu сегодня чаще всего используют свиную лопатку, однако в древности применяли кабана и самые разные виды мяса. Приправу готовят из мёда, китайской смеси пяти специй (молотого фенхеля, сычуаньского перца, бадьяна, корицы и гвоздики), ферментированного соевого творога, соуса хойсин (соус из чёрных бобов с пятью китайскими специями) и соевого соуса.
Char siu обычно подают на белом рисе с пак-чоем или водяным шпинатом в качестве гарнира.
5. Курица по-кантонски, отваренная целиком
Это универсальное блюдо с множеством вариантов подачи. Одна версия из Сычуани называется «курицей, от которой текут слюнки», благодаря её аппетитной репутации.
Курица по-кантонски, отваренная целиком, — простое и сытное блюдо. Целую курицу варят, нарезают на части и снова складывают их слоями. После варки курицу кладут в холодную воду с растворённым порошком имбиря, чтобы уплотнить мясо и кожу.
Соус для курицы готовят из зелёного лука, свежего имбиря и имбирного порошка, смешанных с горячим растительным маслом. Блюдо просто готовить по рецепту, но не так просто приготовить хорошо: нужно добиться полной готовности, сохранив нежность мяса.
6. Жареный молочный поросёнок
Почти каждый, кто видел фильм с большим китайским застольем, наверняка встречал это знаменитое блюдо: целого поросёнка жарят до золотистой корочки, обычно с яблоком во рту.
Молочным поросёнка называют потому, что это обычно поросёнок возрастом 2–6 недель, которого кормят материнским молоком. Его мясо мягче и нежнее, чем большинство видов свинины.
Обычно молочного поросёнка подают на больших праздниках и торжествах: свадьбах, праздничных застольях и праздновании первого месяца жизни ребёнка.
7. Кантонские десерты
Гуандун славится любовью к сладостям и десертам. Они приятно оттеняют солёную и жирную пищу, обычно ассоциируемую с китайской кухней. Вот несколько особенно популярных десертов:
1) Молоко с двойной кожицей
Этот необычно названный десерт происходит из района Шуньдэ в Гуандуне и готовится из молока, яичных белков и сахара. Две «кожицы» образуются при остывании кипячёного молока и приготовленного заварного крема соответственно. Десерт богат жирами, а его текстура и состав напоминают популярную европейскую панна-котту.
2) Имбирный молочный пудинг
Этот горячий десерт, также известный как «имбирный молочный сгусток», появился в районе Шуньдэ провинции Гуандун. Для его приготовления в смесь добавляют сахар и имбирь. Молоко свёртывается, и блюдо приобретает текстуру пудинга.
3) Паровая яичная тарталетка
Тарталетки с яйцом, вероятно, самый популярный десерт региона. Их продают почти во всех пекарнях Гуандуна, в том числе в Гуанчжоу, Шэньчжэне, Макао и Гонконге. Почти на один укус, эта выпечка состоит из яйца и сахара в небольшой оболочке, похожей на пирог. Если будете в Гуандуне, обязательно попробуйте её.
4) Другие примечательные варианты
В Гуандуне много закусок и десертов. Вот некоторые из лучших: суп из красной фасоли, суп из маша, фруктовый лёд, кокосовый батончик, молочный заварной крем на пару, суп из батата и суп из чёрного кунжута.
8. Рисовая лапша chow ho fun
Кантонская рисовая лапша, которую также называют говяжьей chow fun или кантонской лапшой с говядиной, — основное блюдо, распространённое в разных вариантах по всему Гуандуну. Её готовят из нарезанной говядины, широкой лапши ho fun, соевых ростков и иногда зелени. Подобно сэндвичам или разновидностям пиццы в западных странах,chow ho fun готовят бесчисленными способами в зависимости от района, ресторана и личных предпочтений.
Широкую рисовую лапшу ho fun, или sha fen, также называют лапшой Шахэ, поскольку она появилась в Гуандуне.
Для chow ho fun сначала маринуют нарезанную говядину, а затем обжаривают её в воке. После приготовления лапшу и остальные ингредиенты смешивают с соусом и мясом. Важен wok hei — жар вока: блюдо нужно быстро готовить на сильном огне и аккуратно перемешивать, чтобы оно не было ни слишком жирным, ни слишком сухим.
9. Кантонский рисовый отвар
Congee (произносится «кан-джи») — рисовая каша, которую долго варят в воде, пока рис не начнёт растворяться. Название congee употребляется в Гонконге и английском языке; в Китае её часто называют baizhou («белая каша»), а по-кантонски — juk.
Её обычно едят на завтрак, поскольку она лёгкая, мягкая на вкус и хорошо сочетается с разными ингредиентами и гарнирами. Рисовый отвар, также известный под менее аппетитным названием «размазня», часто выбирают для больных и младенцев.
Его подают либо с отдельными гарнирами — например, пряным мясом, рыбой или маринованными овощами, — либо добавляют эти ингредиенты прямо в кашу. Среди других популярных добавок и гарниров — утиные яйца, соль, побеги бамбука, ферментированный тофу, различные субпродукты, краб, требуха (кишечник или слизистая желудка), дацэ (местная речная рыба), столетние яйца и многое другое. Если рисовый отвар не нейтральный, его вкус обычно солёный.
10. Хот-пот с говядиной
Хот-пот, пожалуй, самое популярное блюдо в Китае. Он бывает мягким, острым, пикантным и многим другим. Это также приятное блюдо для долгой трапезы в кругу компании. В кипящем бульоне можно приготовить почти что угодно, а в ресторанах хот-пота обычно предлагают десятки специй, которые можно смешать с желаемым соусом для макания.
В котле бывает либо острый бульон с пятью китайскими специями, салом или маслом и перцем чили, либо мягкий бульон с сушёными финиками. Иногда котёл разделён перегородкой посередине: с одной стороны острый бульон, с другой — мягкий. Посетители сами готовят еду в кипящем бульоне.
Хот-пот с говядиной — один из самых популярных вариантов. Посетители выбирают в меню желаемый отруб; его подают к столу тонкими ломтиками, которые легко приготовить.
Где поесть в Гуанчжоу
Ниже перечислены шесть лучших ресторанов Гуанчжоу:
Dian Dou De (Ju FuLou)
- Адрес: № 470, Huifu East Road, район Юэсю, Гуанчжоу
- Телефон: +86 20 8333 2898
- Специализация: Yum Cha (димсам)
The Kitchen Table (W Hotel Guangzhou)
- Адрес: W Hotel Guangzhou, № 26, Xiancun Road, Zhujiang Xincheng, район Тяньхэ, Гуанчжоу 510623
- Телефон: +86 20 6680 7816
- Специализация: Хот-пот с говядиной, вегетарианские блюда, курица по-кантонски, вонтоны с лапшой, chow ho fun
Ресторан Bingsheng Pinwei (район Тяньхэ)
- Адрес: 1–2-й этаж, Shibei Hotel, № 168, Tianhe East Road, район Тяньхэ, Гуанчжоу
- Телефон: +86 20 8751 8682
- Специализация: Char siu, свинина в кисло-сладком соусе
Nan Xin NiuNai TianPin ZhuanJi
- Адрес: № 47, DiShi Fu Road, Гуанчжоу
- Телефон: +86 20 8138 9904
- Специализация: Десерты
BaoHua Mian
- Адрес: № 117, BaoHua Road, Гуанчжоу
- Телефон: +86 20 8194 4567
- Специализация: Вонтоны с лапшой, chow ho fun
Brothers Chaozhou
- Адрес: Guangyuan Road, Дунгуань, Гуандун, Китай
- Телефон: +86 769 8628 3186
- Специализация: Рисовый отвар
Статьи, которые могут вас заинтересовать
Источники для проверки этого путеводителя
Пользуйтесь этими каналами и обращайтесь к соответствующей достопримечательности или поставщику услуг, чтобы уточнить актуальные сведения. Это отправной список для проверки, а не завершённая проверка каждого утверждения выше.